Ăn chay từ chùa đến nhà hàng

Ăn chay ở tiệm, quán là thông thường từ trước đến nay. Ăn buffet chay ở nhà hàng là “phong trào” mới nổi vài năm nay. Còn đi ăn chay ở chùa có những cái thú riêng...

Tâm thọ trai

Những nơi thường đãi cơm chùa như chùa Viên Giác, quận Phú Nhuận, giờ đây đã cải tiến một bước. Bữa cơm dọn giống như dạng buffet, với bốn năm món, đựng trong chảo vuông inox như trong các nhà hàng. Ai muốn ăn món nào, cứ tự lấy đĩa đi lấy món đó. Hôm nào đông khách, bữa cơm còn được đưa vào Phạm Âm đường rộng mênh mông, vốn được dùng làm nơi giảng giáo lý.

Chọn ăn cơm chùa là chọn ăn chay với cái tâm thọ trai. Bước vào một ngôi chùa lớn, tinh thần ta như giãn ra theo với những chiều kích không gian của ngôi chùa, nhất là những chùa lớn, kể cả không gian chiều thứ tư - tức thời gian - cũng giãn ra, chậm hẳn lại. Rồi sau buổi lễ Phật, ta (nếu có nhu cầu) được mời quá đường (ăn trưa) bữa cơm trưa đạm bạc. Cũng có khi nhân bữa giỗ tổ chùa, bữa ăn linh đình hơn, món phong phú hẳn, nhưng các tên món thấm đẫm văn hoá giáo lý nhà Phật. Chẳng hạn như món khai vị tri túc, xúp thập thiện, bánh hỏi nhẫn nhục, cà ri tứ đế, chả ram thiền định, lẩu trí tuệ, cơm chiên bát nhã, chè ngũ giới... Và khi đó khách thọ trai vừa ăn vừa nghe một vị sư trong chùa, chẳng hạn như vị đứng đầu Ban trai soạn, giải thích ý nghĩa tên từng món.

Thực ra nếu bạn đến với bữa cơm chùa bằng cái tâm thọ trai, cái tâm của người tu học, bữa quá đường lại để cho cái ngon tạo ra dục thực mà quất đến bốn năm bát cơm thay vì một bát cơm úp, thì sau khi ăn đã rồi phải lên ngay chánh điện sám hối tội... ăn tham!

Thế nhưng món chay, dầu là món chay trong các chùa, ngoài tôn chỉ hạn chế sát sinh, bao giờ cũng hướng đến cái ngon, đến mỹ thực. Thậm chí có những vị sư “can cook” còn tuyệt hơn cả Jan. Nhà văn Cổ Long có nói đến nhân vật Khổ Qua thiền sư trong bộ truyền kỳ Lục Tiểu Phụng. Nhà sư này nấu món chay thiên hạ vô song. Ông thường bảo ông mà nấu cơm chay thì “đức Bồ Tát ngửi thấy cũng thèm”.

Như vậy tìm đến món chay mà bỏ quên cái tinh thần tối giản của nhu cầu là phạm giới, phạm vào dục thực.

Ở một khía cạnh khác, nét văn hoá cơm chùa là một nét đẹp về chia sẻ. Về lấy của người có san sớt cho người không có. Của người giàu san sẻ cho người nghèo. Sau buổi lễ Phật, mọi người đều được mời ăn bữa cơm chùa, không phân biệt sang hèn, theo đúng tinh thần Phật dạy trong kinh Hiền Ngu.

Tinh thần chia sẻ này còn được lưu giữ ở nhiều chùa làng. Ai có ít nhiều gì cũng đều đem góp vào. Có người quá nghèo thì tới góp công: gánh nước, chẻ củi, lặt rau, nấu nướng, v.v. Rồi tới bữa cùng vui vẻ đồng bàn với nhau. Những bữa cơm chùa như thế thường đạm bạc. Các món đều có thể trộn chung với nhau mà không làm hư vị riêng, vì có vị riêng chút nào để mà hư. Những người sành ăn cơm chùa còn bảo phải trộn chung nhiều món ăn mới ngon.

Tâm dục thực

Nếu bạn đến cơm chay với cái tâm tìm cái ngon thì Sài Gòn cả một xe lớn (đại thừa) để chở đạo. Ra đời sớm nhất là khu cơm chay Hiền Vương, nay là đường Võ Thị Sáu. Có thời, người ta thấy thấp thoáng những bóng tiếp viên áo xám, áo nâu, mặt mày tươi vui, môi cười xinh xinh chào đón khách. Trong trường hợp này thì khó mà khẳng định “chiếc áo làm nên thầy tu”. Có lẽ vì là đường một chiều nên khu cơm chay này bị xuống hạng. Nhường chỗ cho khu cơm chay hạng sang ở Nguyễn Trãi, quận 5, đặc biệt là hạng “cơm chay máy lạnh”. Nhiều nhà hàng mang cái tên rất “nhà Phật” như Phật Hữu Duyên. Trong những nhà hàng này tinh thần món chay giả mặn được thượng tôn. Có nhà hàng ở khu phố Tây balô như Zen còn có món chay Tây: poulet marengo.

Nhưng cái sự giả cho giống thật bao giờ cũng đòi hỏi nhiều công phu chế biến. Trong khi đó, thị trường tiệm chay bung ra chỉ mới đạt đẳng cấp về số lượng, về hình thức món, về không gian dễ chịu, còn khẩu vị chưa lấy gì có đẳng cấp. Đã vậy, các nhà hàng còn sáng tác tràn lan món, khiến cho thực khách dễ lạc giữa rừng chay để rồi ra về không khỏi thất vọng. Bởi thế, nhiều nơi phải nhập cả công nghệ chay Đài Loan về quán của mình, vì dân sành điệu chấm Đài Loan nhiều hơn.

Thực ra, với các nhà chùa không chạy theo “ngã mặn” trong bữa cơm chay, những món ăn được chế biến đơn giản, nêm nếm tinh tế, tên gọi hoặc mang tinh thần giáo lý, hoặc mang ký ức về một miền quê, một nguồn cội, như bún bò Hương Giang, bánh bèo Ngự Bình, v.v. như thực đơn trong chùa của sư Thích Nữ Như Hoa ở Bình Chánh. Trong những món ăn đó, người ta nhận ra miếng tóp mỡ (nhái) thực hiện chăm chút, bột tôm (nhái) gợi được cái cần để rắc lên bánh bèo.

Tâm... làm ốm

Nếu bạn đến với chay bằng cái tâm cần làm ốm thì nhớ rằng tập quán món chay hiện nay độ béo cao, cộng với tinh bột nhiều. Rau quả lại kém đi. Chủ yếu chạy theo cái sắc. Để rồi mới vài tháng chay đã lên cân trông thấy. Tuy nhiên, ở một góc độ nào đó, chay là cách tiết chế đi những loại thực phẩm giàu cholesterol không có lợi cho cơ thể, cũng giúp bạn bảo vệ sức khoẻ.

Thế thì tâm chay của bạn là tâm gì?

Đặng Kính